اللّحم المدخّن... كيف تحضّرينه في الفرن؟
نويل كارتر
في ذلك اليوم، لم أستطع أن أبعد عن ذهني فكرة طهي بعض الأضلع على نار هادئة. كنت في مزاج جيد للطهي، وحصلت على لحم طري مطيب بالأعشاب والتوابل وقد برزت نكهته أكثر من خلال إضافة الخل والخردل الفرنسي إليه.
ثمة شيء مميّز في الأطعمة المدخّنة التي تستمد نكهتها العميقة من خلال تقنية بسيطة، كذلك ثمة جاذبية في تمضية فترة بعد الظهر من أحد الأيام المشمسة بالاستلقاء في كرسي في الحديقة أثناء ارتشاف العصير البارد المنعش والانتظار بصبر إلى أن ينضج اللحم.
طبعاً، لا تتطلب الأطعمة المدخّنة كافة التحضير في الخارج. بحثت في خزانة المطبخ باحثة عن صينية الشواء الكبيرة. أخذت مشبكاً، بعض ورق الألومينيوم وقالباً أو صينية خَبز كبديل موقت عن وعاء وضع الصلصة، وها قد أصبحت جاهزة لشوي اللحم.
بالطبع، ليس استعمال الجزء العلوي من الفرن لشوي الطعام بالأمر الجديد: ضعي بعض أجزاء الخشب الصغيرة في صينية الشواء، ضعي اللحم على المشبك فوق الصينية، غطّي الصينية قليلاً وأشعلي النار. انتظري إلى أن يبدأ الخشب بإصدار الدخان ثم غطّي الصينية جيداً، واتركيها إلى أن يصبح اللحم ناضجاً كما تريدينه.
لا شيء معقداً في تحضير الطعام المدخن باستعمال الجزء العلوي من الفرن وذلك بنظري أسهل من تحضيره في الخارج. لست مضطرة إلى استعمال الفحم أو تهوئته ليشتعل والانتظار ساعات ليجهز اللحم.
في أعلى الفرن، تضبطين الحرارة من خلال زر تعديل قوة النار (في المطبخ يمكنك شراء جهاز شواء جاهز أو ابتكار طريقة شواء خاصة كما فعلت أنا). وعلى رغم أنك ستشمّين رائحة الدخان، ينبغي أن يبقى معظمه في الصينية (سيصدر بعض الدخان لكنه لا يكفي حتى لإطلاق صفارة إنذار الحريق).
ثمة قيود مرتبطة بتحضير الطعام المدخّن على الغاز: ينبغي أن تكون قطع اللحم صغيرة بما يكفي لتوضع على أعلى الفرن؛ قد لا تتوافر لديك الفسحة الكبيرة التي يمكنك الاستفادة منها باستعمال الشواية العادية.
كذلك، لأن الصينية تحتجز جيداً الدخان، قد يؤثر الطهي على أعلى الغاز بسرعة على النكهة، لذلك قد تضطرين إلى الانتباه لئلا تتأثر رائحة اللحم برائحة الدخان والخشب.
في اليوم السابق، نظّفت الضلوع ودهنتها مدلِّكة إياها بخليط من الأعشاب والتوابل ثم وضعتها في البراد، من دون أن أغطيها، طوال الليل لأحصل على طبقة رقيقة (تلك الطبقة التي ينبغي أن يلتصق عليها الدخان).
في اليوم التالي، دخّنت الضلوع بخفة باستعمال بضع ملاعق كبيرة من رقاقات خشب شجرة الجوزية الذي يشتعل على نار هادئة. بعد ساعة، حصلت على ضلوع مدخنة جيداً وكان اللحم قد نضج. نقلت مشبك الضلوع إلى صينية خبز، وضعت فوقها قليلاً من الصلصة، غطّيت الصينية جيداً واستمريت في طهي الضلوع على البخار على نار هادئة إلى أن نضجت (عرفت أنها نضجت عندما تفتت اللحم بسهولة عن العظام).
كلمسة أخيرة، أزلت الغطاء عن الضلوع وتركتها على النار لبضع دقائق لأجعل الأطراف تتحمّص. حصلت على ضلوع مدخنة لذيذة وغنية بالنكهة تماماً كالضلوع التي كنت أحضرها في الخارج.
حصلت على طعم عميق بشكل مذهل؛ غريب كيف يؤثر بعض الدخان على طعم اللحم. لكن ذلك لا يرتبط بطريقة التدخين وحسب، ستلاحظين اختلاف الطعم بحسب نوع الخشب المستعمل.
يمكنك استعمال أنواع متعددة من الأخشاب: خشب شجر الجوزية، شجر التفاح، الكرز، وشجر البقان الذي يضفي رائحة ذكية وطعماً مميزاً على اللحم.
إذا كنت تحضّرين الطعام المدخّن على أعلى الفرن، إبحثي عن أجزاء الخشب الصغيرة أو قشارة الشجر، فحرقها أسهل من حرق الأجزاء الكبيرة.
جرّبي أنواعاً مختلفة من الخشب أو حاولي المزج بين نوعين. فكما يؤثر مزج أنواع مختلفة من التوابل على الطعم، هذا ما يحصل عند مزج أنواع مختلفة من الحطب.
جرّبي إضافة المطيّبات إلى الخليط على غرار الأعشاب، التوابل أو برش الليمون الحامض. حديثاً، حضرت ضلوع البقر المدخنة باستعمال خليط من خشب الجوزية والسنديان الذي أضفت إليه نبتة إكليل الجبل المطحونة. دخنت الضلوع لمدة ساعة لأحصل على طعم غني، ثم وضعتها في الفرن مع سكب قليل من خليط الثوم والخل فوقها. حصلت على طبق شهي وغني مع طعم عميق.
يمكنك أيضاً تحضير الطعام المدخّن من دون استعمال أي نوع من الأخشاب. حاولت إعداد لحم البط المدخن بنكهة الشاي إلى جانب عصافير أخرى وخليط من التوابل. أحب لحم الطيور الصغيرة لأن طعمه مميز وحجمه صغير بما يكفي لإعداد حصص فردية مثالية. رشّي على اللحم قليلاً من بودرة البهارات الخمسة، السكر الأسمر، برش الليمون الحامض الطازج، الزنجبيل، الملح والثوم. إشوي اللحم حتى يصبح ناضجاً تقريباً، ثم حضّري لحم العصافير المدخّن على حرارة مرتفعة باستعمال مقلاة لبضع دقائق (إذا دخنت اللحم طويلاً سيفقد نكهته ويصبح طعمه مراً).
جرّبت أصنافاً متعددة من الشاي من بينها شاي Lapsang souchong الرائع لإعداد الأطعمة المدخنة. وجربت تحضير الطعام المدخن بنكهة الشاي من خلال مزج أوراقه مع خليط من الرز والسكر. يضفي الرز نكهة رائعة على اللحم أما السكر فيضفي على الطبق طعم الكراميل اللذيذ إلى جانب لونه المحروق المميز. وبدافع الفضول، جربت تحضير اللحم المدخن بنكهة شاي الياسمين اللذيذ والعطر فحصلت على طعم حلو خفيف ومذهل.
اكتشفت أنني من خلال تحضير الطعام المدخّن على أعلى الفرن، تمكّنت من التحكّم بالحرارة بسهولة من خلال إشعال النار فترة كافية لجعل الخشب يشتعل مع الإبقاء على درجة حرارة منخفضة (225 إلى 250 درجة مئوية). بدأت تحضير اللحم على حرارة متوسطة ثم خففتها عندما بدأ الخشب يدخن.
بهذه الطريقة سيسهل عليك طهي حتى الأطعمة الدقيقة وتدخنيها. حديثاً، جربت تحضير المحار المدخن. رشيت فوقه قليلاً من الملح والفلفل ودخّنته باستعمال ملعقتين صغيرتين من خشب شجرة {جار الماء} Alder إلى أن نضج وأصبح لونه غامقاً نوعاً ما، لمدة 15 دقيقة تقريباً. لجعل الطبق أشهى وطعم المحار المدخن أفضل، قدمته إلى جانب سلطة الشمر والكراث الحامضة الممزوجة بصلصة تتألف من قليل من زيت الزيتون وعصير الليمون الحامض. تركيبة غنية مع نكهة بسيطة.
موضوع: اللّحم المدخّن... كيف تحضّرينه في الفرن؟ 